Mise en bouche Sot l'y laisse au jus de genièvre Escargots à la crème d'ail sauvage Crème d'oursin Gelée d'huitre au jus de bettrave Gâteau d'encornet, pistache et crabe au jus de concombre Ayse & liqueur de prunelle
	goûté à l'aveugle avant le foie gras, Roussette de Marestel 1997 (Noël Dupasquier)
	Escalope de foie gras poêlée à vif, sirop d'aïli aigrelet (baies d'alizier des bois) Foie rôti, bords croquants, intérieur cru/fondant Sirop un poil trop sucré pour le vin, mais c'est délicieux quand même, superbe accord. Vin de paille 1996 de Frédéric Lornet (en 75 cl)
	Oeufs de poule en folie, arômes de lichen, mouillettes à la fondue d'artichaut - mousse de choux de bruxelles, parfumée muscade, en chaud et froid - mousse d'oxalis et topinambour parfumée canelle, en chaud et froid Roussette de Marestel 1997 (Noël Dupasquier) : gras, léger minéral, sans amertume, légère surmaturité
	L'arrivage de la dernière pêche en mer, clin d'oeil à la créativité du moment Sardines et anchois sur lit de tomate et fenouil, sur frite de polenta
	Coquilles Saint-Jacques, purée de dattes, émulsion de pamplemousse rose, crème de verveine. Equilibre sucre/acide impérial Preuve par 9 qu'une St Jacques doit rester 10 secondes max dans la poêle.
	La pomme d'hiver; confit de légumes oubliés, goût de terre Pomme melrose farcie aux légumes oubliés : topinambour, rutabaga, lait parfumé à la truffe et morceaux de châtaigne
	Le cappuccino de rattes et truffes de pays Cappuccino de ratte à l'écume de truffe en chaud et froid La Croix de Mission Anjou Villages 1999 de J.Y. Lebreton
	Crème de potimarron, écume de lard virtuel
	Canette rôtie à l'écorce et pommes de sapin, jus clair au goût de sève Canette rôtie au jus de genièvre et sapin Bouillon de boeuf & champignons Bocal de cardons & blettes Domaine de l'Hortus, La Bergerie 1998
	L'ercheu des fromages
	Bornandin Vacherin des Bauges Persillé de Tignes Tomme au rabot Tomme au carvit Vin jaune d'Arbois 1992, Frédéric Lornet
	Les desserts de ma fille Carine
	Sorbets et glaces : Poivre rose Truffe et huile d'olive Graine de sésame Champignons
	Kaki parfumé aux 4 aromates & pamplemousse Gelée de citron vert légèrement poivrée
	Crêmes brûlées : Reine des prés Lavande Eucalyptus Réglisse Chicorée amère
	Fine bourgogne 1979 du domaine de la Romanée Conti