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Ca faisait longtemps que Michael nous vantait les mérites des vieux Parmesan longuement affinés. Du coup nous voilà assis devant une assiette contenant 4 morceaux de fromage à l’aspect étrange. De loin on pourrait croire à des fragments de rochers rugueux. Il y là un Parmesan affiné 12 mois, un de 24 mois et deux de 48 mois, tous les 4, fromages de montagne. Le 1er a la couleur la plus foncée et est encore légèrement hydraté, ce qui lui confère plus de gras, de moelleux. Le second a la couleur la plus claire, blanchâtre. Quelques fins grains de sel sont apparents et craquent sous la dent. Les 2 derniers ont une couleur intermédiaire entre les 2 précédents. Ils sont très secs et ont un goût plus fort. Pour tester les accords Parmesan/vin, on nous propose successivement un Franciacorta, (" mousseux " italien), Il Mosnel, brut saten 1998 de Giulio Barzano. Il s’agit d’un assemblage de chardonnay (vinifié en barriques de plusieurs années), de pinot blanc et de pinot noir. Sa robe est assez foncée, son nez floral avec une note de fruit trop mûr, un peu entêtante qui ne me plaît pas trop. En bouche il se révèle assez fin, mais présente toujours cette note de fruit blet. Bof... Le second est un rouge de l’Alto Adige : Porphyr 1999 du domaine Terlan. Le cépage est le lagrein. C’est un vin à la robe violacée, limpide, au nez intense au service, mais qui s’est éteint progressivement, sur des arômes plutôt végétaux. Une bouche simple, sans grande structure. Bof, bof... Le 3ème est un Brunello di Montalcino : Camigliano 1997. Sa robe est beaucoup plus profonde. Son nez, fermé au service, s’est ouvert au bout d’une demi heure et s’est avéré complexe, avec notamment une légère note de goudron. En bouche, c’est un vin tannique, mais aux tanins fins avec des arômes chocolatés et une belle longueur. Une belle bouteille. Le 4ème est un blanc sec du Frioul : un verduzzo Friulano 1999, Livo, de Casali Godia. C’est un vin à la robe dorée qui a été servi à une température trop haute, ce qui ne nous a sans doute pas permis d’apprécier à sa juste valeur son doux fruit enrobé d’un joli gras. Donc bof? Les accords avec les fromages étaient ratés, ce qui nous a au moins permis de situer la performance de Pat Chaz et de ses copains chefs. Les fromages étaient trop forts et écrasaient les vins : le Brunello qui s’en tirait le moins mal, voyait néanmoins ses tanins et sa complexité complètement gommés par le goût fort des fromages, quant au blanc, ses arômes fruités ne se mariaient pas bien avec les arômes des fromages. |
